제 목 후레즈 발렌티
번 호 98 작성일 2010-04-23
작성자 관리자


제품명 : 후레즈 발렌티
제품특징 :

◆ 재료
*빠뜨 아 비스퀴
전란 495g, 설탕 360g, 박력분 315g, 아몬드분말 90g, 버터 180g 
*무슬린크림
a. 버터크림 810g
b. 빠뜨아 봄브 (270g)
    설탕 200g, 물 66g, 난황 10개
c. 이탈리안머랭 (270g)
    설탕 200g, 물 60g, 난백 100g 
d. 커스타드크림 (1,350g)
    난황 9개, 설탕 225g, 박력분 90g, 우유 1,125g, 바닐라빈 2/3개
*후랑보와즈 나파쥬
애프리코트혼당 1,000g, 산딸기퓨레 500g, 물 250g, 시럽 250g
*마무리 장식
딸기 약 2팩

◆ 공정
* 1호 Size

*빠뜨 아 비스퀴
1. 전란, 설탕을 38 ~ 42℃로 중탕하여 휘핑한다.
2. 박력분, 아몬드분말을 섞어 체쳐 1에 넣고 섞어준다.
3. 버터를 녹여 2에 섞어준다.
4. 체친 박력분을 넣어 섞어준 후 나머지 머랭을 넣어 가볍게 섞어준다.

*무슬린 크림
1. 빠뜨 아 봄브 : 난황을 휘핑하면서 105 ~ 110℃로 가열한 청을 조금씩 흘려 넣으며 섞어준다.
2. 이탈리안머랭 : 난백을 휘핑하면서 청을 잡은 시럽을 조금씩 흘려 넣어 이탈리안머랭을 만든다.
3. 커스타드크림 절반량, 빠뜨 아 봄브, 버터크림을 섞어준다.
4. 나머지 커스타드크림 절반량, 이탈리안 머랭을 섞어준다.
5. 3과 4를 섞어준다.

*후랑보와즈 나파쥬
1. 전체를 섞어 중탕가열, 또는 전자레인지에서 가열 후 잘 섞어줌 (약 80℃까지 가열)
2. 장시간 가열시 광택이 떨어지므로 주의!!!

*마무리 공정
1. 1호 세르클틀에 비스퀴를 깔고 딸기를 반 잘라 옆면에 붙여준다.
2. 무슬린크림을 절반 정도 채운다.
3. 통딸기를 전체적으로 빈틈없이 올려준다.
4. 다시 무슬린크림을 채운다.
5. 윗면에 비스퀴를 깔고 나파쥬를 약간 바른 다음 냉동에서 굳힌다.
6. 후랑보와즈 나파쥬로 글라사쥬 후 각종 과일 및 초콜릿으로 장식한다.