제 목 생토 프레드
번 호 96 작성일 2010-04-23
작성자 관리자


제품명 : 생토 프레드
제품특징 :

◆ 재료
*빠뜨 사블레
버터 480g, 소금 8g, 분당 300g, 아몬드분말 10g, 바닐라 10g, 전란 160g, 박력분 800g
*아몬드크림
버터 500g, 설탕 500g, 아몬드분말 500g, 전란 8개, 전분 100g, 럼주 160g, 커스타드크림 1,150g
*슈
물 607g, 버터 339g, 박력분 339g, 전란 약13개, B.P 10g
*커스타드크림
설탕 565g, 전분 120g, 박력분 65g, 우유 2,700g, 버터 65g, 레몬즙 1/3개, 난황 22개 
*마무리 장식
딸기 약 2팩

◆ 공정
*빠뜨 사블레
1. 버터를 부드럽게 풀어준 후 전란, 박력분을 제외한 나머지 재료를 조금씩 섞어준다.
2. 1에 전란을 조금씩 넣어 섞어준 후 체친 박력분을 넣어 가볍게 섞어준다.
3. 2를 한덩어리로 뭉쳐 비닐로 싼 후 냉장 휴지한다.

*아몬드크림
1. 버터를 부드럽게 풀어준 후 설탕, 아몬드분말1/2, 전란, 나머지 아몬드분말1/2, 전분 순으로 섞어주며 휘핑한다.
2. 전체적으로 약 60 ~ 70% 정도로 휘핑한다. 
3. 럼주를 섞어준 후 준비해둔 커스타드크림을 잘 섞어준다.
4. 냉장고에서 약 하루정도 숙성한다. (숙성이 안되면 구워진 후 주저앉기 쉬움)

*마무리 공정
1. 사블레 반죽을 3mm로 밀어펴 원형 Tarte틀에 팬닝하고 아몬드크림을 2/3 정도 짜준 후 上160℃, 下 140℃ 오븐에서 굽는다.
2. 1의 윗면을 살짝 잘라 다듬는다.
3. 쉬폰 데코용 모양깍지로 가운데를 비우고 중간부터 오른쪽 방향으로 생크림을 돌려 짜준다.
4. 다시 반대 방향으로 생크림을 짜준다.
5. 위의 동작을 두번 반복한다.
6. 녹인 코팅초콜릿을 생크림 위에 지그재그로 짜준다.
7. 생크림을 충진한 슈를 돌려 붙여준 후 글라사쥬를 작은 스페츌러에 묻혀 슈의 윗면에 묻혀준다.
8. 가운데 공간에 계절과일, 초콜릿 등으로 장식한다.