제 목 크림치즈젤리무스
번 호 90 작성일 2010-04-23
작성자 관리자


제품명 : 크림치즈젤리무스
제품특징 : 산딸기 젤리가 들어간 크림치즈 무스

◆ 재료
*비스켓(Biscuit)
콜럼버스마아가린 500g, 설탕 250g, 소금 5g, 레몬 반개, 전란 45g, 박력분 750g
*젤리(Jelly)
젤라틴(Knox) 15g, 딸기퓨레 450g, 산딸기퓨레 50g, 설탕 50g 
*무스(Mousse)
난황 150g, 백포도주 300g, 설탕 120g, 필라델피아크림치즈 900g, 사워크림 150g, 생크림 1,080g, 이탈리안머랭 240g, 젤라틴(Knox) 50g, 레몬즙 30g, 
*튀이르피스타치오
콜럼버스마아가린 37g, 물 30g, 설탕 53g, 분당 17g, 박력분 30g, 코코아분말 5g, 피스타치오 적량

◆ 공정
*비스켓(Biscuit)
1. 마아가린을 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 넣고 잘 섞어준다.
2. 전란을 조금씩 넣어 흡란 시킨 후 박력분을 가볍게 섞어준다.
3. 레몬즙을 섞어준 후 비닐로 싸서 냉장고에서 휴지 시킨다.
4. 얇게 밀어펴 철판에 팬닝 후 구워낸다.
* 일반 비스퀴 반죽이나 슈클레 반죽 또는 일반 시중의 코코넛 비스켓을 써도 좋다.
*젤리(Jelly)
1. 딸기퓨레, 산딸기퓨레에 설탕을 넣고 중탕으로 가열한다.
2. 물에 불린 판젤라틴을 녹여 섞어준다.
3. 비닐을 깐 쟁반에 팬닝하여 냉장에서 굳힌다.
*무스(Mousse)
1. 부드럽게 풀어준 난황에 설탕을 섞어 80℃로 중탕, 휘핑한다.
2. 크림치즈와 사워크림으로 중탕 가온하여 부드럽게 풀어준 후 백포도주를 잘 섞어준다. (사워크림 대신 크림치즈로 대체해도 된다.)
3. 2에 1을 섞어준 후 물에 불려 녹인 판젤라틴을 녹여 섞어준다.
4. 이탈리안 머랭,생크림(50~60% 휘핑)을 3에 섞어준다.
5. 마지막에 레몬즙을 섞어준다.
* 무스용 생크림은 덜 올려야 하며 너무 올릴 경우 무스의 주저앉음, 수축의 원인이된다.
* 기본 이탈리안머랭 : 난백 2: 설탕 4: 물 1
*튀이르피스타치오
1. 마아가린, 물, 설탕을 중탕으로 녹인다.
2. 분당, 박력분, 코코아분말을 섞어 체쳐 1에 섞어준 후
    피스타치오를 섞어준다.
3. 냉장고에서 충분히 휴지 후 철판에 5원크기로 짜준다.
4. 철판에서 구워낸 후 조심스럽게 긁어 내어 굳힌다.
*마무리 공정
1. 구워진 비스켓을 잘게 부수어 비스켓의 절반 양의 마아가린과 잘 섞어 되기를 맞춰준다. (뭉쳐질 정도) 일반 양산제품도 가능
2. 3호틀 안에 2호틀을 넣고 2호틀에 1cm 두께로 비스켓을 깔아준다.
3. 2호틀을 뺀 후 무스 반죽을 절반량 부어준다.
4. 굳힌 젤리를 사각형으로 썰어 골고루 뿌려준다.
5. 나머지 무스 반죽을 채워준다.
6. 윗면을 깨끗하게 깍아내 냉동에서 휴지한다.
7. 굳어진 무스 윗면중 절반에 커피익스트렉트를 몇 방울 떨어뜨린다.
8. 스패츌러로 글레이즈를 떠서 커피익스트렉트를 떨어트린 면을 문대어 전체적으로 번지도록 만든다.
9. 나머지 면을 글레이즈를 바른다.
10. 튀이르를 깔고 글레이즈를 바른 다크체리를 올린다.
11. 옆면 및 윗면을 초코오나멘트로 장식한다.