제 목 체스넛 무스
번 호 86 작성일 2010-04-23
작성자 관리자


◆재료
*제느와즈
전란 100g, 난황 50g, 설탕 60g, 박력분 35g, 코코아분말 25g, 아몬드분말 60g

*밤무스
밤페이스트 250g, 브랜디 10g, 레몬즙 5g, 판젤라틴 6g, 생크림 200g

◆공정
*제느와즈
1. 전란, 난황, 설탕을 38 ~ 40℃로 중탕하여 휘핑한다.
2. 박력분, 코코아분말, 아몬드분말을 섞어 체쳐서 가볍게 섞어준다.
3. 철판에 팬닝하여 200℃ 오븐에서 13 ~ 15분간 굽는다.

*밤무스
1. 판젤라틴을 물에 불린다.
2. 밤페이스트에 브랜디, 레몬즙을 넣어 부드러운 크림상으로 만든다.
3. 휘핑한 생크림의 일부와 녹인 젤라틴을 먼저 섞어 1에  섞어준다.
4. 나머지 휘핑한 생크림을 3에 섞어준다.

*마무리 공정
1. 틀 바닥에 제느와즈를 깔고 시럽을 발라준다.
2. 밤무스를 채워준다.
3. 얇게 슬라이스한 밤을 적당량 넣는다.
4. 밤이 보이지않을 정도로 밤무스를 채워준다.
5. 다시 제느와즈를 깔고 시럽을 바른다.
6. 밤무스를 채워 넣는다.
7. 얇게 슬라이스한 밤을 다시 넣어주고 밤무스를 채워준다.
8. 냉동시킨 후 코팅용 초코미르와로 전체를 코팅한다.
9. 초콜릿 장식을 만들어 옆면을 장식한다.