제 목 아몬드치즈브레드
번 호 85 작성일 2010-04-23
작성자 관리자


제품명 : 아몬드치즈브레드
제품특징 : 크림치즈가 들어간 아몬드크림과 견과류 그리고 달콤한 단과자빵의 조화를 최대한 살린 제품

◆ 재료
*반죽(Dough)
강력분 800g, 중력분 200g, 소금 16g, 콜럼버스마아가린 100g, 전란 120g(2개),
전지분유 20g, 생이스트 40g, 우유 500g, 설탕 130g
*아몬드 크림
설탕 100g, 콜럼버스마아가린 150g, 필라델피아크림치즈 150g, 아몬드분말 150g, 전분 40g, 전란 120g(2개)
*견과류 전처리
사과 400g(2개), 건포도 250g, 호두 175g, 오렌지필 100g, 마라시노체리 50g, 계피분말 3.5g, 생강(다진것) 1.25g, 레드와인 50g

◆ 공정
* 200g 9개분
*공 정
1. Mixing : 저속 2분, 중속 3분, Clean up 단계 유지투입, 중속 10분
2. 반죽온도 : 27℃
3. 1차발효 : 27℃, 1시간
4. 분할 : 200g
5. 중간발효 : 15분
6. 성형
  ① 반죽을 사각형으로 밀어 펴 아몬드크림 약 50g을바르고 전처리한 견과류 약 80g을 골고루 뿌려One-loaf로 말아준다.
  ② ①을 손으로 약간 눌러준 후 칼로 길게 잘라 두가닥의 반죽을 X자 형태로 놓고 꼬아준다.
  ③ 꼬아준 반죽의 양 끝을 연결하여 은박접시에놓는다.
7. 2차발효
  ① 38℃, 50분
  ② 2차 발효후 계란물칠을 골고루 해준다.
8. 굽기 : 200℃ 오븐에서 약 20분간 구워낸다.
*아몬드크림
1. 크림치즈를 부드럽게 풀어준후 마아가린과 설탕을넣고 하얗게 포립하여 전란을 흡란 시킨다. 
2. 체친 아몬드분말과 전분을 넣고 가볍게 섞어완료한다.
☞ 크림치즈는 끈기가 생김으로 짧게 반죽한다.
*견과류 전처리
1. 사과는 껍질을 까고 사방 1cm크기로 깍둑썰기하고호두는 구운 후 잘게 부순다.
2. 마라시노체리는 8등분하여 자르고 생강을 곱게 다져넣는다.
3. 모든 재료를 넣고 포도주를 골고루 섞은 후 48시간이상 냉장 숙성하여 사용한다.
*마무리 공정
1. 오븐에서 나온 제품에 글레이즈를 바르고혼당을 뿌려 마무리 한다.

* 원가 : 932원(18cm 은박접시 사용)