제 목 누가
번 호 84 작성일 2010-04-23
작성자 관리자


◆재료
통아몬드 600g, 헤즐넛 400g, 피스타치오 300g, 당절임체리 300g, 난백 180g,
꿀 600g, 설탕 1200g, 물엿 200g, 물 적량

◆공정

1. 설탕, 물엿, 물을 넣어 146℃까지 가열한다.
2. 꿀을 110℃까지 가열하여 휘핑중의 난백에 조금씩 부어준다.
3. 비터로 바꾸어 난백을 섞어주면서 1의 시럽을 조금씩 부어줌
    (돌려주는 시간에 따라 누가의 식감이 바뀜)
4. 3이 약 50℃까지 식었을 때 나머지 견과류를 섞어줌
5. 전분을 바닥에 뿌려준 후 4의 누가반죽을 올려 위,아래로 접듯이 섞어준다.
    (1의 시럽의 온도가 낮으면 누가 반죽이 질어짐)
6. 사각 무스틀에 웨하스를 깔고 누가 반죽을 넣어준 후 윗면에도 웨하스를 얹어준다.
7. 철판을 얹어 눌러주면서 굳힌다.
8. 충분히 식힌 후 적당한 크기로 잘라준다.

견과류 처리
1. 견과류 : 오븐에서 잘 말려줌
2. 당절임체리
a. 체리를 반 잘라 16Be의 시럽에 넣고 가열후 2일간 담궈둔다.
b. a를 20Be의 시럽에 넣고 가열후 2일간 담궈둔다.
c. b를 22Be의 시럽에 넣고 가열후 2일간 담궈둔다.
d. c를 24Be의 시럽에 넣고 가열후 2일간 담궈둔다.
e. d를 27Be의 시럽에 넣고 가열후 2일간 담궈둔다.
f. e를 32.5Be의 시럽에 넣고 가열후 2일간 담궈둔다.
g. f를 37.6Be의 시럽에 넣고 가열후 10일간 담궈둔다.
h. 이상태로 2주간 방치하여 시럽을 말린다.